知乎者也 | 张迅：下酒菜

宽泛一点讲，端来酒桌上的菜都叫下酒菜，可是酒桌上的菜未必都能下酒。我说的这个下酒菜是指可以下酒的菜，通俗说，就是这道菜可以让你多喝几杯酒。不过，可以让人多喝酒的菜还确实不好定义，喜欢什么样的菜下酒？什么样的菜能下什么样的酒？同样的菜怎么烧更好下酒？这可就众口难归一词了，毕竟，口味因人而异，你喜欢的，未必见的我也喜欢，你不喜欢的，也许就是我的最爱。

我就从我认知的下酒菜说起。我想，但凡喜欢喝点酒，对下酒菜有感觉的人，读过此文，应该不会有太大的隔阂。

我第一次喝酒，是在高中即将毕业的时候。同在大院长大的伙伴就要各奔前程，算是喝散伙酒吧。那天，大家都随了份子，多少由人，凑够了一桌酒钱就行。我们是第一次进街边的“馆子”。说是“馆子”，其实就是沿街二层木结构老厝改装的小酒馆。形象一点，就是楼上过个人，楼下桌面一层灰的那种。酒可是当时闽东的名酒，福安县城妇孺皆知的“蜜沉沉”，点了几个菜现在忘了。大家酒量都不行，可是把持不住酒的甜，傻喝，一个个在不知不觉中就歪歪趔趔了。那天，那场酒有两件事让我记了一辈子，第一件：也不知怎么了，好几个家伙把喝酒的碗都倒过来扣在酒桌上了，店里的跑堂过来告诉我们说那样做不吉利，会“覆”自己。第二件：一道下酒菜，吃毕，我们又要了一盘，再次被风卷残云，走的时候，盘子像被舔过了一样的干净------糖醋排骨，这也是我人生第一道下酒菜，这道菜让我憬然有悟：原来糖醋排骨是一种可以让青春充满活力而放达不羁的下酒菜。

要说糖醋排骨，小时候在机关食吃过，家常下饭菜，不觉得有什么。为什么会这样？后来我是这样想：小时候味蕾懵懂，长大了味蕾开始骚动，在酒浆和酸甜辛辣的诱化下，味蕾的“情窦”像听见第一声春雷后的蚕，破茧而出。

我的酒量见长是在插队的时候。知青点人不多，烧饭做菜都是自己的事，饭还好解决，每天的菜就成了问题。刚开始从家里带点鱼肉罐头什么的，还可以对付几日，久了就有上顿没下顿了，盐巴和萝卜干下饭成了常事。活干了一天，累到怀疑人生，晚上就想弄点小酒买醉，让自己成仙，在飘飘然中忘乎所以，了身脱命。村里农民有酿酒的习惯，打上半斤米酒，温水一烫，就着萝卜干，嘎吱嘎吱就到了云端。奢侈的时候也有，偶尔。打酒时顺便再捎上个鸡蛋，放在煤油炉上一炒，蘸点盐，天境美味。想想，那个年代，能弄个炒蛋吃吃，堪比“玉食珍馐”。这样喝着喝着，半斤的酒就慢慢不够喝了，有时一斤，甚至更多。以后，我们几个要好的知青一起搭伙吃饭，一位我非常敬重的大哥引领我们在艰苦的环境开始了把酒言欢的幸福生活。他是村里的民办教师，父亲是当时宁德地委食堂的大厨。他比我们有时间，做饭烧菜都归他。时不时村民的一些“入贡”，他也与我们分享。有时欣逢周末，他从宁德县（现称蕉城）回来总会带一大些的熟食肴蔬，诸如鱼干、香肠、红烧肉、油炸丸子、煮花生……这类荡魂摄魄的下酒菜，于是那晚便成了我们的狂欢节。喝到微醺，突显奔放本色，豪情万丈，击盆敲碗，衔觞吟诗，放歌载舞。虽然那种日子不是天天有，但对我们这些身处逆境的知青来说，不啻成了我们借酒浇愁、苦中作乐的幸福时光。到现在，我一直对他心存感激：那段日子还好有他！

有了那段知青生活，我对下酒菜的要求变得不懂计较了，糖醋排骨也好，萝卜干也好，有那味儿能下酒就行。常言：吃菜配饭，图的是饱，喝酒配菜，图的是味儿。以后，不管到什么地方喝酒配菜，我好像一直都在践行这句话的宗旨。

上世纪九十年代末，我也赶了个时髦，停薪留职下海经商到了北京。那段日子，孤悬浮寄，走街串巷绕胡同，根本无法正点吃饭，常常以酒解乏。白天坐在路边，一瓶燕京啤酒一个炸鸡腿，饱嗝上来，乏意顿消。傍晚常在路边摊将就，要一个小瓶红星二锅头，叫几个组合的小碟下酒菜：拍黄瓜，小葱拌豆腐，青椒土豆丝，炸小鱼，再来一碗即可管饱又能下酒的茴香肉馅饺子，外加一个白糖西红柿。有荤有素，有鱼有肉，有蔬有果，配搭堪佳，营养均衡，两个字：完美！

北京的拍黄瓜好吃，主要是食材新鲜。黄瓜洗净，放在案上就是一顿乱拍。然后加糖、盐、生抽，陈醋，加蒜末、香菜、红椒段、炒花生末，淋上红辣子油，再滴上几滴香油。用味精一拌，那叫一个香脆鲜甜，带劲！

北京的小葱拌豆腐不算很好吃，豆腐不够水嫩，北京水硬，碱性大，破坏了口感。我主要吃豆腐的豆香，体味两般“冷奴”的感同身受。这道菜我有时会换个花样吃，香椿拌豆腐，皮蛋豆腐拼盘，都能下酒。

青椒土豆丝，是我百吃不厌，必点的一道菜。在冷水里泡透的土豆丝，不带丁点的淀粉，大火快炒几下，放入大葱丝和青椒丝，加点骨头高汤猛炒，然后撒点盐和味精，再加一点粉糖提鲜，起锅，就此一道鲜香脆的下酒菜出尘而来。

北京炸小鱼，小鱼没有我们这的鱼新鲜，但不知怎么看起来就有吃的冲动，且口味独特。小鱼去肚洗净，裹上炸粉，放至油锅炸到金黄，装盘撒上点椒盐，那香气好像懂得找地方，直往鼻子里扑。

白糖西红柿是我外加的下酒菜，最后上。它的作用，如同我们这里酒喝得差不多了，再来碗虾米紫菜汤。这菜简单，将洗净的西红柿切成片，再撒上白砂糖。西红柿水分大，白砂糖糅合了其中的酸，吃起来清爽、鲜甜、微酸，润滑可口，别有一种滋味，解除酒腻靠它。

小摊上菜快，坐定了，等菜齐上桌，摆开了吃喝。吹着街边的小风，看街市各色的人来人往，脚步声、自行车铃声、小贩叫卖吆喝色声，声声悦耳。几口白酒下肚，顿时暖意烧心，五脏通窍，再咬上一口鱼，新炸的，外焦里嫩，惬意到质疑神仙：人间很美，此时你可能还不如我。

那段时间，因生意需要，有时也在大酒店宴席，我得出一个结论：在高大上的酒馆满足口腹之欲不可与街边小店、地摊扫街嘴同日而语。本质上，我们永远没有办法离开街边小店、地摊的喝酒气氛。因为喝酒过程中的生理和心理上的幸福，是及其主观感受的，在大酒店吃燕鲍翅掌的宫廷菜一定无法得到在街边店吃卤大肠那种家常菜的满足感。

就这样，在外浪迹了两年，因“傻缺”不善算计，商场上没混出个名堂，又悻悻地回了原单位。这之后，因工作的需要，有了往各县出差的机会，晚上常受朋友、同事、同学、学生之邀小酒宵夜，对各地的下酒菜也就略知了一二。

这里，我给大家介绍几个我比较心怡的各县本邦下酒菜。

蕉城有四样热菜：干贝炒蛋、酸辣鱿鱼卷、姜丝炒牛肉、爆炒海蜇。这四样算是下酒菜中的硬菜，管他啤酒、白酒、米酒、黄酒、葡萄酒，是酒都可下，百搭。不过这些菜有讲究：干贝炒蛋里放点荸荠碎就好吃，比起在里头放白地瓜碎就显得有地位有尊严；酸辣鱿鱼卷好不好吃，看的是鱿鱼卷的水发工序和配料比例；姜丝炒牛肉中的牛肉一定要是本地水牛肉，且不可做水，姜丝也必须是本地新鲜嫩姜；爆炒海蜇考验的完全就是厨师对火候的掌控了，炒老了，一盘水。

福安下酒菜多，这里我只说一道：炒麦螺。窃以为这道菜是喝啤酒的灵魂菜，一点不夸张。青岛人以“到青岛吃蛤蜊哈啤酒”为荣，那是他们没到过福安，来了恐就无地自容了。青岛的蛤蜊我吃过，和麦螺比简直就是差了好几个级别的“公务员”。福安的炒麦螺是一绝：热锅热油，将葱末、蒜末、姜片、大料爆出香味，加入去尾的麦螺翻炒，再放生抽、料酒、糖、红辣椒段，添少许水，盖上锅盖焖上几分钟，等麦螺入味了，放点鸡精，撒上葱花。这真是一道没吃就让你馋到流哈喇子，吃了就挪不动脚的下酒菜。我吃这道菜，不光稀罕它的味儿，也享受它带来的精神愉悦。福安人是吃麦螺的高手，无人能敌。我算是吃得快了，但比起有些福安人我就“小巫”一个。曾见到这么一个福安女孩，她的吃技让我佩服得五体投地。一勺麦螺进口，听不出多大的“吸溜”声，不用手，一边和大家聊天，一边却一个个麦螺壳往外蹦，不一会儿的功夫，前面就“造”起了一座“小山”。都看呆了的我，心里犯嘀咕，她不会就是那个为吃麦螺而生的人吧？

福鼎是闽东的小吃王国，每道小吃都是上好的下酒菜，这里我情有独钟，只说腌制的生冷菜肴。醉蟹、醉虾、醉蚶、醉虾姑、醉海蛎、醉泥螺……每道菜的个性都“高冷淳雅”。虽说是腌制食品，但食材纯自然的海鲜味丝毫不减，且全无腥味。当初吃这些菜时不太敢下口，警惕，总觉得会坏肚子，吃过几次就放肆了。之后每次吃，总是欲乱情迷又欲罢不能。

霞浦的下酒菜一定是和“海”脱不了干系，浪漫、鲜柔。酥软的海蛎煎蛋，食味脆嫩，纯美，余味绵绵；清蒸九里香醇郁弥口，耐人咀嚼，意味深长。这两样菜也是无酒不搭，吃美了，面朝大海，春暖花开，写诗。

古田红糟菜品是特色的下酒菜，红糟鱼、红糟肉、红糟笋片、醉糟鸡，脆嫩、鲜爽、甘馨，色香味绝佳，一杯古田红曲酒送下，尤红颜知己在怀，陶醉。

软糯不腻的周宁全蒸肘子，一口下去口舌生津，再呷一口周宁的热米酒，醺气漫卷，舌蕾俱裂，香透脏腑，三时不绝。还别说，那时，赖在周宁一辈子不走的心都有。

还有寿宁的酸菜土豆饼、屏南的爆炒田螺、柘荣的富溪炊鸡，都是我吃过不能忘怀的下酒菜，满满的山村乡野气息。顺着酒劲，感觉自己已然隐士，人境结庐，正和陶渊明推杯换盏。

除了这些，还有一道人们率以为常的下酒菜，至今让我心心念念。市委党校还在福安的时候，食堂里的红烧肉成了学员们的争宠。每餐饭，其他菜也许剩着，唯独红烧肉精光。这道菜下饭更下酒，油润不腻，滋濡涎滑，甜咸适中，满口脂香。有一次我跑到后厨讨好地向厨师请教，他说没什么技术含量：把肉洗净切丁，和糖、酱油、盐、料酒、八角、桂叶、冷开水一起放入高压锅，大火压八分钟，等到高压锅消了气就可开锅食用了。不过，他告诉我了这道菜的终极秘籍：加点甘草片。回来后，我学而习之，效果还真不差上下。

上述这些各地的下酒菜各有特色，荤、素、冷、热自展其味。我有时臆想，要是每天都能吃到其中的一两碟，给我个国家主席都不干。

可我就是个平头百姓，喝酒不可能每餐都荤素兼备，凉热无缺。馋酒的时候，身边随便有个菜就着，足矣。就像孔乙己，只要几颗“多乎哉不多也”的茴香豆，整个人生一下子就开阔了起来。

不过，现在条件好了，几个哥们一起喝个小酒，搞个下酒菜如果简单，有点寒酸说不过去，起码也得荤素冷热搭着伺候，能再来一、两个什么汤的也不是不可以。不过，一般居家喝小酒就不费那个劲了。

我私下里以为，喝酒的终极意义在于获得醉悦感，这种醉悦感当然和下酒菜本身有关。其他菜有亦可无亦可，这两样绝对不能少：花生米和酱牛肉。

花生米在下酒菜中有着举足轻重的地位，有人这样比喻：酒与花生米几乎成为中国酒文化中红花与绿叶之关系。确实，它具有大众化口味，颇受青睐，被誉为“国民下酒菜”，是永恒也是最畅销的。盐水花生、五香花生、油炸花生，都行。以油炸花生为最佳，一口花生一口酒，听着口里的咔哧咔哧声，感觉自己也在酥脆飘香，小日子过得是别有一番滋味。

酱牛肉，在下酒菜中绝对有江湖霸主地位。这个不是我说，由来已久，古今中外，会喝点酒的人基本都成了它的拥趸。可以慢慢咀嚼，也可以大快朵颐，加点麻辣蘸料，天下无敌。

我说一个真实所见：一次下乡，傍晚散步路过一个宅子，门口一张竹摇椅上坐着个老人，在他边上有个小几，几上一碟酱牛肉和一搪瓷缸的自酿酒。老人喝一盅酒，拿起一块牛肉放到嘴里慢条斯理地嚼着，久久不肯咽下。我有点纳闷，仔细观察，原来老人嘴里没牙，他是在用他没牙的牙床磨着那块酱牛肉，他口里磨出什么味我不得而知，但他真的磨得好写意。

老人喜欢酱牛肉，英雄更喜欢酱牛肉。《水浒》里那个英俊帅气的武松，十八碗酒过了景阳冈，如果没有切下的那几斤酱牛肉壮酒，想要过景阳冈，悬！

英雄爱，懦夫也爱呀。“红岩”里的甫志高，就是因为一包酱牛肉，人生就此反转，成了叛徒。他明明知道自己的处境危险，可是架不住对酱牛肉的钟爱，最终反丢了卿卿性命。

我也喜欢酱牛肉下酒，绝对的原教旨主义情怀。但我知道自己没有武松那种英雄豪情，也不可能会有甫志高那样叛变革命的机会，不过我会老，老到满嘴无牙时，我肯定会像那老厝门口喝酒的老头，悠然自得地与酱牛肉开心写意。

这个年龄阶段的我，已经没有太多的物欲贪嗔了，如果说有，喝点小酒姑且是吧。我昔日身边的一些朋友，因为“惜命”而“明哲”，也因“养寿”而“保身”，小心翼翼地活着。很多已放下“酒肉”，立地成“佛”了。我则不然，没有太多的奢愿，知命乐天。馋酒时就喝上几杯，一解口腹之欲。或许这亦是我无此缘分慧根，成不了他们的那样的“佛”，就只能在下酒菜就着小酒中蝇营狗苟了。

有人说：“变老就是一件事接一件事地放弃”，我想，如若放弃的事有顺序可言，我会将酒、下酒菜和生命放到最后。我绝非纯粹酒徒，我只是把杜甫：“莫思身外无穷事，且尽生前有限杯”的教诲记到了始终。

人生无酒，了无生趣。一口酒，一筷下酒菜，乃闲乐时光之销魂，悠悠余生之诗梦。

来源： 枕湖闲人

编辑：陈娥

审核：林翠慧 林珺