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洲心烧猪皮脆肉嫩

2018-04-04 16:29

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洲心烧猪皮脆肉嫩

又是金猪飘香的季节,清远人历来都有用金猪祭祖的习惯,随着清明的脚步越来越近,乳猪的销售已经非常红火,供不应求。家庭成员比较多,生活水平较高的家庭,一般都是整只地从酒店或者市场定制,而一般的家庭,也会到市场买几斤散装的烧猪肉。清明前,清远的各大酒店食肆都不遗余力地推出了招牌烧金猪,此时这一道菜已经成为了各大餐馆一较高下的东西。今年清远市场上“金猪”的价格,基本上是小猪为200元一只,中猪308元一只,大猪为350元一只。餐饮业人士均坦承,受多项成本上涨影响,今年清明乳猪售价比往年上涨一至二成,少则10元,多则几十元。

和其他地方相比,清远以洲心烧猪闻名。在洲心做烧肉有祖传的何家,烧猪的技艺从清朝到现在传了六代人。民国时镇上就只有他家烧猪,改革开放后,烧猪手艺流传开来,洲心烧肉才逐渐打开市场。现在打出洲心烧猪招牌作坊已经有十几家,虽然每家做法都没有统一的标准,但都具有“皮脆、肉鲜、味香”的特点,同时都采用比较传统的制作方法。洲心烧猪无论是烤制过程还是成品乳猪的风味都有自己的鲜明特色。由于洲心烧猪独特的工艺和口味,近年来名气逐渐远播,越来越多的食客口碑相传,专程开车来购买,许多来清远旅游的珠三角游客甚至成队找到洲心来团购。“每人买几斤,用塑料袋装好回广州、深圳,这种情况几乎天天有。”洲心的居民告诉记者。清明节到来,洲心的烧猪作坊大都接下了订单,生产日期排得满满的。

据了解,洲心烧猪是选用洲心上等的好猪,经宰杀、处理,将猪撑开撑平风干后烘烤而成的。烘烤时,是在特制的大窑里烘烤的,先将炭火拨成狭长的“工”字形,使用中火烤一段时间,再拨去中间炭火,使火力成“二”字形,用文火烘烤头、尾适当时间,再把乳猪翻过来开始烤皮,边烤边翻动,烤至猪皮泛黄时,用稀蜜糖水擦抹猪皮,随后再改用麻油擦抹,直至皮色金黄发亮,敲击声音变清脆即可。洲心烧猪可以随烤随吃,上席时,先将乳猪伏卧在盘中,将皮割成长方形,再切透猪身部分。洲心烧猪与别的地方做法不同,从不用八角、南乳等调料,只用盐来调味,所以肉味鲜美。吃时可蘸上白醋蒜汁或酸甜酱,也可与煎饼同吃。其皮色金红,富有光泽,吃起来皮薄酥脆、肉嫩鲜美,香味浓郁,肥而不腻。

责任编辑:孙伏明

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洲心 烧猪 乳猪




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