太姥山下 | 林承雄：芥菜书

闲日在天台菜圃里种了十余蔸阔叶芥，个把月后，植株已有一尺来高，叶柄肥厚，绿叶扩张，煞是养眼。趁着霜露初曝，先剥下最外层的老大的三两片，就着虾皮炒食，甚为可口。

少年时，冬春季种芥菜（吾乡俗称“挂菜”），是家里增加收入的重要渠道。种的芥菜有阔叶芥，有“黑风芥”，茎干较前者之窄，叶面有黑色细斑；还有当地俗称“九头缨”，即“九心芥”“雪里蕻”，专用于作霉干菜的那种。为何称“雪里蕻”？清慈溪郑辰《句章土物志》云：“雪里蕻，雪深，此菜独青。”看来，雪里蕻的特有的芳辛、甘香，乃源自其久经风雪摧折而淡然处之的过程。

二月二，当地有吃芥菜饭的习俗，民间流传有“吃芥菜饭不生疥”的说法。家里种的阔叶芥除了鲜售之外，多数是在春夏交接时节一整批砍下腌咸菜用。上世纪80年代中期，我读初中时，每每放学后就常要赶着回家帮忙收菜。家门口围墙沿、后门山上菜畦里、附近楼顶空置的水泥平台上，整整齐齐排列着一蔸蔸硕大的阔叶芥，日晒风吹之后，它们开始皱缩。用竹筐一担担收装、挑回，用“皇桶”（一种特制的大木桶，口径约莫一张八人圆桌）装填。将脱去部分水分的芥菜一棵棵整饬码放、一层层紧实堆叠在桶中，再去码头上挑回海水浸泡，压上一块大石头。约莫十天半月，咸菜就可上集市售卖了。家住半山腰，挑海水太过辛苦。后来，父亲就采用热水焯、加粗盐的办法，尽管少了些许海的气息，但这么做咸菜“熟”得快，也省去了一番劳力之苦。

较之阔叶芥菜，“雪里蕻”种得更多一些。这种叶用芥菜，其叶到了秋冬季就会变红。我家种的大都是不结球的乌尾大芥菜。这种咸菜腌熟后，可以吃上一整个夏天，家里其实吃不了多少，母亲隔三岔五地挑到农贸市场上零售，换取家用补贴。乌尾大芥菜，用来制作“腌梅菜”，那是佐餐佳品。新鲜乌尾芥经收割、晾晒、精选、坛装、盐腌、封泥、发酵等多道工序制成，色泽金黄，香气扑鼻，酸甜爽口。用它烹制海鲜菜肴，可以去腥增鲜。网艚捕的小鳗鱼、龙头鱼等，配搭坛腌梅菜干煮，是配酒下饭的尤物。

阔叶芥，除去叶子，切成大块，直接用蒸屉在土灶大锅饭上蒸熟，以鱼露或带柳露蘸食，于适口者而言，这又是一大乡土美食。芥叶柄的肥美多汁、清甜香软，鱼露、带柳露的咸鲜香醇，二者合二为一，真堪大快朵颐！阔叶芥的叶片，是制作芥菜饭不可或缺的主料，用它和了地瓜淀粉、虾皮或海蛎，煎成菜饼，也是一道佐餐佳肴。

宋人刘子翚《园蔬十咏·芥》曰：“叶实抱芳辛，气烈消烦志。登俎效微劳，乍食惊频嚏。”这首绝句写出芥菜散发芳辛气味的特点，认为它有消除烦虑的功效。“乍食惊频嚏”的体验，似乎我并未经历过；但书上说，紫芥菜可以制成芥辣调和食品。“芥末”气味之冲，我倒着实体会过，那简直是直冲天灵盖的感觉。盖物性纷繁，一己所知者毕竟极其有限。至于“登俎效微劳”这一点，我十分认同。于村野农人而言，种一季芥菜，多少换取些许家用贴补，何尝不是一件快意之事。冬春时节，每逢上农贸市场买菜，临溪小街两旁，常见有田夫农妇，将自家种的芥菜，肩挑或板车推来售卖，那是大清早刚割下来的，硕大的芥菜身上沾着水汽，绿油油、鲜嫩嫩的。引来顾客，三五成群，争相选购，不一会儿就卖光了。看着芥菜主人们饱经风霜的老脸上渐渐漾开的喜色，我也不由为之感到欣慰。毕竟，记忆中少时所历所知的劳苦怎么也无法淡忘。

经霜后的芥菜，口感尤佳，那种多汁的微辛而后的甘芳，于我而言，是一种很好的提醒。芥菜凌霜雪严冻而生机葳蕤，其可解口腹之馋，可为心田慰藉，堪为浮生之时蔬密友。明人黄润玉有《题菜》诗云：“紫芥青青秋满畦，韭花堪摘蒜苗齐。纷纷甲第膏梁者，那识先生有饔齑。”反观今日，往往有不少城市里膏粱者对“饔齑”之类的乡野俗物趋之若鹜。这是为忆苦思甜，还是返璞归真？吾不得其解。只是我一直以为，但凡曾经“饔齑”过往的清寒子弟，应该会对“那识先生有饔齑”的那份独有的自足而钦敬！

来源：闽东日报

文字：林承雄

编辑：何冰如

审核：陈姜燕 梁辉约