智在匠心 | 佛跳墙长年位居“闽菜之首”的原因找到了

佛跳墙是福州独具地方特色的一道经典坛煨菜肴。

清同治年间由郑春发创制，被誉为“闽菜状元”。

11月16日，央视纪录频道播出“闽人智慧”系列人文纪录片《智在匠心》第七集，带你了解国家级非物质文化遗产项目聚春园佛跳墙制作技艺省级代表性传承人杨伟华。

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”

佛跳墙用料奢华，一罐之中可品尝到鸡肉、鲍鱼、海参、蹄筋、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等十多种美味食材。

揭盖而起，便有了“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙也因此得名。

杨伟华，是佛跳墙制作技艺的第八代传人，研究佛跳墙已有二十多年的时间。

他说，佛跳墙制作需要很深的积淀，每一道工序、每一道食材的工艺都不一样。只有沉下心来，才能收获到后面的一缕清香。

改革创新，将闽菜带向更远的地方

在2005年的一次重大宴会上，面对各个国家、各个地方的民俗、口味都不尽相同的情况，杨伟华多方尝试，对佛跳墙制作工艺进行重新审定。

第一次运用到“汤物分离法”，很好地保持了佛跳墙的风味，受到了宴会来宾们的赞许。

杨伟华还按现代人饮食养生的需要，在保持佛跳墙风味的前提下对选用食材等进行改进，推出了平民化的坛烧八味、素食材为主的罗汉佛跳墙以及半成品佛跳墙等系列产品。

以匠人精神，坚守海纳百川的情怀

2008年，聚春园佛跳墙制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

佛跳墙除了“高大上”的食材和制作方式特殊外，更可贵的在于它风味里蕴含的海纳百川的情怀。

正是这一代代传人，以匠人精神长年坚守这道传统闽菜佳肴，才得以很好地传承并不断创造出新的辉煌。

来源：中共福建省委讲师团 福建发布

编辑：陈娥

审核：林翠慧 周邦在