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一碗扁肉记乡愁

2019-10-12 11:35 李家咏

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□ 李家咏

肚子饿,找到一家小吃店,点了外孙女洢诺平时爱吃的扁肉,可才吃第一口她就皱眉。

问她,说是不好吃。

走出小店,她说:“还是家里的扁肉好吃。”

哈哈,才来福州几天,就想家乡的扁肉了。

也难怪,在老家,扁肉店就在旧电影院的门口,离小区很近,我每天晚饭后散步往回走时,就顺便带一碗给她做宵夜,有时候懒得煮饭,一碗扁肉就解决了。后来习惯了,洢诺只吃那一家的扁肉。妻子说她嘴挑剔,其实不是的,那是一家漈头扁肉店,漈头扁肉就是有它独到的魅力。

据说漈头人用传统的烹饪技术制作的扁肉,肉馅鲜脆、香甜,皮薄、柔韧滑润,色质清纯,咬进去满口生香,别具风味。记得以前经常带客人去漈头玩,除了观风赏景,就是介绍漈头扁肉。每次把客人带到扁肉店,点了扁肉后,坐着看老板娘拿着用小竹片做成的扁平的筷子,往打得末末的肉里轻轻一点,红色的肉末就粘在筷子上,另一只手上早已捏着的薄如蝉翼的扁肉皮迎上去,筷子一收,一朵如花似的扁肉就完成,那轻巧娴熟的动作,哪怕审美再疲劳的人也会眼睛瞬间一亮的。

包好的生扁肉放入锅里,扁肉在水里翻滚跳跃着,恰似一朵朵盛开着的白玉兰花。锅里的扁肉只要煮一小会儿,小笊篱一捞,稍稍沥干水再放到白瓷碗里,加上各种佐料,一碗热腾腾香喷喷的扁肉就放在你面前,刹那间满嘴就被涎水润得湿漉漉的。

有时候,吃完扁肉,我还会买一些没下锅的扁肉带回去搁在冰箱里,慢慢煮给孩子吃。后来洢诺长大些,我就常带着她去漈头,在她走累玩累的时候,吃一碗漈头扁肉是她最喜欢的事。平时她对食物特别挑剔,吃饭也特别慢,可是每次吃扁肉总是狼吞虎咽,省去了要一口一口喂她吃的麻烦。

说起扁肉,有些地方叫馄饨,而屏南扁肉所以称之为扁肉,是由于肉馅制作区别于其他的馄饨。扁肉馅制作不用刀,鲜肉用特制的木棒敲打,一直敲打成细腻的肉泥,将气力揉进食材的细胞里,用缓慢的功夫滋养着食物最终的味道。又听说,漈头扁肉的皮在制作加水时,也同时加入少量的食用碱,而后将面团揉至适中时,静置待面团发酵,再用擀面杖反复压面,直至面皮薄至如纸,所以皮虽薄如蝉翼却久煮不烂,口感特好。

那天洢诺悄悄跟我说,那里的扁肉一点味道也没有。我尝了尝,确实除了扁肉本身口感差外,汤的味道和老家的也没得比。

老家扁肉的汤水选用的是当地上好的猪头骨,经过长时间的细火熬煮,待到其变为乳白色才行。这种慢工做出的底汤,清中有鲜,鲜而不腻。当皮薄馅厚的扁肉遇到这样的美汤时,舌尖上就烙下了深深的印记,留下了难以抹去的乡愁。

有时,我有些奇怪,小小孩子怎么会对食物有那么深的偏好呢?后来才知道人的味蕾是很敏感的,哪怕一点点区别也能分辨仔细。据说,正常成年人约有一万多个味蕾,但在儿童时期,味蕾分布要比成年人更为广泛,随着年龄增长,舌头上的味蕾约有三分之二逐渐萎缩,造成角化增加,味觉舌头上的味蕾功能下降,这也就是孩子能很敏感地觉察到食物味道的轻微变化的原因。难怪我的老母亲这些年竟觉察不出咸淡酸辣,觉得所有菜的味道都一样,原来是老年人味蕾退化消失的缘故。

梁实秋说过,吃一顿好饭菜,人生观都会改变。可见美食的力量不可小觑。美食除了美在它的味道,更主要的是承载了一段记忆,让人感伤,让人神往,让人想起时泪流满面。

有人说,乡愁不分年龄。是的,今年才七岁的洢诺,只要稍微闲下来就会说“好想回家。”她说话的口气和表情有和她年龄有不相称的忧郁。但我明白,在都市繁华的背后,在光鲜明丽的表象里,大多数远离乡土的“城市移民”心中,作为人生情感归宿的乡愁却愈烧愈烈,不管是离家很久还是刚刚离开家,他们除了忙碌的生活,更多的是怀念。这种怀念有时也许只是一种熟悉的家乡味道,比如就这一碗扁肉,但足以令人怦然心动、潸然泪下的。

责任编辑:郑力炜





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