首页 新闻频道 太姥山下

莫沽/古法酿造醉千年

2017-09-16 10:13 来源:宁德网 莫沽

03

压榨

04

红曲下坛

05

饭甑蒸饭

“伏惟哦,此酒不是凡间酒(好啊!)

伏惟哦,乃是惠泽龙王赐我祭坛酒(好啊!)

伏惟哦,祭求红曲好酒种(好啊!)

伏惟哦,祭求糯米好酒娘(好啊!)

伏惟哦,祭求坛坛新酿尽佳酒(好啊!)

……”

从山村老屋中传来的酿酒令,点燃了主人家新一年黄酒开酿的灶火,一缕缕醇厚的酒香从糯米香中飘溢开来。

黄酒,源于中国,为世界三大古酒之一,堪称酒中之祖,酒中之王。早在七千年前的河姆渡文化时期就有米酒和谷物酒酿造萌芽,闽派黄酒可追溯至迄今四五千年前的“昙石山”文化。“若作酒醴,尔惟曲蘖”见于周朝《书经·说命篇》;“大寒凝梅,惟酒不冰……”《神农本草经》记载了黄酒的药用功能;“……米蒸饭,拌以红糟,密室藏熟,冷水淘三次,可以作酒,此唯古田能造……”明万历《古志》记载了古田和屏南是酿造红曲黄酒的原产地。

屏南原隶属于古田县,于清雍正十二年(1734)分治。境内山高树绿,奇岩飞泉毖彼,鸳鸯溪爱情圣地,白水洋亲水天堂,百丈漈千层跌落,虎潮潭飞龙在天。这一方奇山秀水造就了一个天然的酿酒宝地,被中国民协授予“中国红曲·黄酒文化之乡”称号。面积不大的屏南县却是文化遗产大县,有木拱廊桥、漈下建筑群、传统村落、双溪铁枝、古老戏曲、古亭音乐、红曲黄酒等三十多项省级、国家级乃至世界级文化遗产。棠溪酒潭、雪山酒石、黛水酒仙岩……境内与酒相关的古地名如一位位长者,诉说着过往的酒事。厚重的人文历史,伴随着带有松木清香的糯米饭糅入琥珀色的老酒,使得封藏在屏南大地上的这一坛佳酿弥香千年。“屏南一望皆苍山,山山作势峰峰环。我本山中樵牧侣,迩来作吏山之间……山僻民淳自寡讼,醰醰大酒开新瓮。醉来即就瓮下眠,眠时更作寻山梦。”道光年间,来自江西的县令符兆纶一曲《看山对酒歌》不知醉了多少文人墨客。

“茶烹松火红,酒吸荷杯绿。”

“田家多制曲,畲客少租山”。

……

举杯吟唱,浓浓的酒香随之从岁月尘封的唐诗宋词中一路飘来。至明朝,《惠泽龙的传说》的破土而出,将孕育于屏南大地上的这一壶酒赋予了神性,于明清年间进入鼎盛期。

翻开发黄的乾隆版《屏南县志》,僧惠泽的事迹跃然纸上。明成化年间,代溪镇后樟村少失怙恃的程惠泽出家九峰寺,协助清玉长老酿造药引酒,并成为一代酿酒大师。之后,惠泽误吞龙珠,全身发热,先后入七星池、长潭、虎潮潭浸泡,羽化成龙。升天时,广开龙田“三百丘”报恩九峰寺,滚造泱泱白水洋惠泽屏南百姓。清乾隆年间,惠泽龙显灵帮助施琅将军收复台湾,被乾隆皇帝敕封为“通海龙王”。

屏南红曲黄酒酿造技艺主要是由父或师采用手把手传授的方式,将技艺传授给子或徒,然后子又传子,徒又授徒,从而将技艺一代一代地传承下来。在这漫长的历史长河中,拜师、祭祀惠泽龙王等相关民俗伴随着一炷袅袅的烟香延续下来,清晰的传承脉络像顺着纹理扩张的叶脉,一代代完整的传承体系像老树沉淀的一圈圈年轮。

曲为酒之母,酿酒先制曲。制作红曲的主要原料选用辰时泉水、手工曲种、陈年曲醋和高山晚米;工艺流程有浸米、蒸饭、摊凉接种、入曲房、出曲等五道古法。“说是碉堡无枪眼,说是厝仔无锅灶。白衣公主进门去,红衫新娘出门来。”这是流传于古田和屏南大地上打“曲埕”的一个谜面,而曲埕正是手工制曲的必备场所。一切备妥,方可制作出“搓不掉色,微有酸味”的上等红曲。

酿酒的主要原料选用辰时泉水、手工红曲和高山糯米,可以概括为“粮肉、粬骨、水血”六个字。工艺流程有取水、下坛、发酵、煴酒等九道古法。每一道工序都有讲究,丝毫不得马虎,如水取辰时,过午不取;在每年开酿时,要焚香祭拜惠泽龙王,以祈求“坛坛醇香,口口入怀”。

九道古法,道道藏绝活,道道见功夫。首先是取水,须取清澈甘冽的辰时山泉水,以汲取天地之精华。水为酒之血,谓之“水血”。其次是浸米,先浸后淘,一晚最佳。注意“宜淘不宜搓”,以防止养分流失。米为酒之肉,谓之“粮肉”。再次是蒸饭,要均匀熟透,疏松而不夹心。采用杉木饭甑蒸饭,所蒸出的饭有木质清香,将饭倒入竹斗腔摊凉,凉至常温备用。四是下坛,按“一水二粬三饭”的顺序下坛。水先下坛,再下红粬,粬是点水成酒之“妙笔”,即粬为酒之骨也!谓之“粬骨”,最后将饭下坛。五是发酵,采用自然发酵,通过开耙技术进行控温。春酿桃花酒,冬酿日至酒,发酵与温度和环境密切相关,掌握好酿酒时机是成功的秘诀之一。六是榨酒,先用酒篓从坛中取酒,再取出坛中醪糟,用榨桶或榨床压榨,榨床取酒得辅以手力方能均匀榨干。七是品酒,观色、闻香、尝味为品酒之要。新酒清澈,呈橙红色;红曲香浓,香中带辛;口味稍淡,略有鲜味;比之陈酒稍显粗糙,却也独特诱人。八是煴酒,酒入坛后,用粽叶、黏土和谷壳密封坛口,将酒坛放入煴酒埕,巧燃谷壳成烟,做到微火无焰,还得精确把握火候,严格控制酒体温度。九是封藏,把煴过的红曲黄酒藏入阴凉、通风、干燥的酒窖储存,三年后开坛即为醇香四溢的老酒。

历史长河跌宕起伏,屏南红曲黄酒在战后走向衰落,建国后重新复兴。二十世纪七十年代产量突破千吨,八十年代“白鹭”牌红曲获“省优”称号。进入二十一世纪后,在以省级龙头企业——福建惠泽龙酒业股份有限公司的带动下,“惠泽龙及图”商标被认定为中国驰名商标,荣获国家地理标志证明商标、国家地理标志产品保护、中食协科技奖、福建省重点龙头企业、福建老字号等四十多项省级以上荣誉,全县年产量突破五万吨,屏南红曲黄酒产业再次迈进一个全新的鼎盛期。

“高挹金台俯酒潭,樗坛松岛迭相参。

好山好水来奔赴,直把屏南作剑南。”

走在屏南,我循着醇厚的酒香,吟唱着先人朗朗上口的酒诗,不知不觉间沉醉在一个“好山好水”的酒世界里。本已被尘世冗沓琐事羁绊的脚步,突然间变得轻快起来。

责任编辑:陈淑琴

关键词

红曲 屏南 黄酒 惠泽




返回首页
相关新闻
返回顶部
宁德网简介 版权声明 联系我们 加入我们

宁德网 版权所有,未经宁德网书面特别授权,请勿转载或建立镜像

互联网新闻信息服务许可证编号:3512014001 信息网络传播视听节目许可证号:1309374

广告联系:0593-2831322 职业道德监督、违法和不良信息举报电话 新闻热线:0593-2876799

宁德市新媒体网络传媒有限公司 地址:宁德市蕉城区蕉城北路15号闽东日报社三楼

闽ICP备08006857号 网络举报监督专区