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卢吓宝:留住舌尖乡愁味道的坚守者

2018-09-20 11:24 来源:宁德网 夏斌

宁德网消息(夏斌)几间搭盖简易的矮房,房内数个水泥酱池、十多口大陶瓷酱缸,还有一台电动磨酱机,空气中弥漫着浓重的虾苗酱腥味,这就是卢吓宝的制酱坊。

盛夏的一天午后,笔者来到这里,探访这个全村现存唯一的虾苗酱制造匠。

正在酱坊忙活的卢吓宝,放下手中的活计,与笔者聊起了30多年的制酱经历。

面前的他,年逾半百,身材壮实,长年饱受海风吹打的脸庞,黑里透亮,头上戴着的卷边草帽和肩上搭着的毛巾,不时被拿下驱热扇凉。

卢吓宝所在的霞浦县三沙镇小皓村,是个沿海小渔村,村里制作虾苗酱的工艺,曾经远近闻名,制酱工艺流传至今,已有150多年。

“那时候,全村几乎家家户户都有制作虾苗酱,除了自家食用外,还出售外地。”卢吓宝介绍说,最多时,只有100多户的村子,有一定规模的制酱作坊,就有十五、六家,虾苗酱分别销售到周边镇、县以及福州、浙南地区等。

“这些年,随着外出务工人员增多,加上制酱工艺辛苦、收入少,村里的制酱坊陆续关闭停业。现在,全村只剩老卢一家作坊在坚持生产。”小皓村村主任林集长说。

为何只有小皓及邻近几村有这种制酱工艺,而其他沿海渔村却鲜有?卢吓宝介绍说,主要是小皓村前海域,原来一直盛产一种适宜制作虾苗酱的鲜活小虾,只有用这种小虾制作的虾苗酱,最为美味可口。

“而这些年,海洋资源枯竭,新鲜小虾量日益减少,虾苗酱生产原材料缺乏,也是制酱停产的原因之一。”林集长说。

在当地,虾苗酱可算得上一道美食,既可直接食用,又可作蘸料。时至今天,在霞浦许多快餐店里,被许多食客所青睐的“虾苗肉”,就是用小皓虾苗酱蒸五花肉烹饪的。当地许多旅居海外多年的乡亲,也对这种挥之不去的舌尖乡愁味道念念不忘,回味无穷。

虾苗酱的制作工艺很有讲究。卢阿宝介绍说,每年小、大暑这两个节气的前后一个月,正是制酱的最佳时间。因为,这时候正值小虾换壳,新壳软嫩,便于整只碾磨,虾苗的鲜味也足。

由于是在大、小暑节气生产,老卢就要冒着烈日酷暑,到本村和邻近几村港口,收购鲜虾苗,一筐筐过秤、运回。

虾苗运回作坊,还要细心挑拣虾苗中的小鱼、小蟹等杂质,以保持虾苗酱不串味。挑拣好的鲜虾苗,还不能马上加工,需放上三四个小时,犹如发酵工序,目的是让制出的虾苗酱味道更鲜美、更独特。

开始制作时,先将鲜虾苗倒入直径1.5米、高五六十公分的专用木桶,一桶一次大约倒入虾苗50公斤,平均1吨虾苗配放300公斤盐。

接着,制酱人手持“T”形长木棍,用前端一截横木,用力碾磨桶里虾苗,人要绕着木桶不停走动,手也不能停止运作,防止黏结成块,直至将虾苗全部碾磨成均匀糊状。磨好一桶虾苗酱,大约需要1小时左右。

“为保证虾苗酱的鲜味,鲜虾苗来一批,就要紧接着开始加工一批,家里人全都上了。有时,实在忙不过来,就请几个人帮忙,从天亮忙到天黑,没个准点,一天换两三件衣服是常事。”卢吓宝说,2011年购买了碾磨机,这道工序才变得轻松一些。

磨好的酱,还只是半成品,要把它从桶里倒入酱池或陶瓷大酱缸,发酵约一个月。

“发酵期间,每天要坚持观察虾酱的味道、色泽等变化,防止色、味变质。时间短了不行,时间长了也不行,这些都有严格的要求,需要精深的经验积累。”卢吓宝笑着说。

“说实在的,制酱很辛苦,却挣不了多少钱。”卢吓宝说,现在,我的酱坊,年产虾苗酱50吨左右,扣除所有费用后,纯利润也就在10万元左右。

现在,远近乡邻,几乎没人愿意再制酱了。“之所以还守着这活不放,是因为,这是流传了上百年的传统制作工艺,失传了,很可惜,毕竟这是家乡的味道啊!”卢吓宝说,2006年,他将自己生产的虾苗酱,注册了“小皓”商标。

谈及往后的打算,老卢说,他有个愿望,就是希望有能人或厂家与他合作,帮助他让这种特色美食实现标准化生产,打出响亮品牌。

 

责任编辑:卓金芳

关键词

卢吓宝 制酱 鲜虾苗 小皓




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