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古田炒面

2018-04-01 17:54 来源:宁德网 林兴华

宁德网消息(林兴华)我们所说的炒面与北方人说的炒面概念上大不相同。北方的炒面就是锅里不放油,倒进面粉干炒,待面粉炒至微黄,加少许油和糖,拌匀即成炒面。吃的时候,倒进开水搅成糊,可稀可稠,可餐可佐。现在生活条件好了,加进芝麻、果仁,吃起来当然更香了。现在,到北京还可以吃到这种炒面。进了炒面店坐下,侍者立刻端上一碗炒面,站在你的背后,那长嘴壶高过你的头顶,飞流直下两三尺,滚烫的开水准确无误地冲进碗里,乍一看,会吓你一跳。所以,北方人说的炒面,其实就是“干炒面粉”。

我们所说的炒面,是炒面条,全国各地都有,各有特色。但这种特色只是佐料、口味上的差异。

古田炒面,在面条质地、佐料、口味、颜色等方面都是与众不同。古田炒面是碱面,而非各地通用盐面。外地也有碱面,用的是食用烧碱,而古田炒面用的是山上纯树叶树枝烧的木灰熬制提纯的,古田称其为“草”。这种草碱为结晶体,暗黄色,椭圆体,小的指头粗细,大的有鸡蛋那么大。从外观上看,古田炒面的面条直径有3至4毫米,略成方形,而外地的最大也只有2毫米左右。做法不同,在炒之前,将面条放进开水中煮熟捞起,再放进冷水中冲泡,退碱、冷却。这样做使得面条更加有韧性,吃起来有嚼头,外地的面条是经不起这样“折腾”的。佐料独特,炒面时不加盐,加蛏酱。蛏酱是蒸蛏干时沥下的活蛏汁熬制的,是蛏的精华。这种佐料只产于福州附近的沿海。古田炒面在炒的时候有句要诀:“要把面炒到老实为止”,因为面条粗,经过冷却后,一条条橡皮筋似的。炒的时候,旺火,锅里少放油,油要边炒边加,佐料也一样,不能一次性加进去。这样,所有的油和佐料都会被“吃”到面条里面去,吃的时候,香气沁脾,越嚼越有味。

古田炒面始创于何年,已经无从考察了。小的时候,在我外婆家见到一副完整的原始制面工具,古田话叫做“面担”,其中有一条碗口粗、一丈多长的擀面杖,油光可鉴的。外婆说那“面担”是外公的太公手上置办的,而我的外婆是清光绪十八年(1892年)出生的,推算上去,古田炒面几百年前就已经流行成俗了。

古田炒面是大餐,并非小吃。上辈人出门,“穷家富路”,中餐进店就是“来一碗炒面”。就是现在请客, “来一碗炒面”也是经常有的。古田炒面在东南亚和台湾地区名声大得很,每有老华侨、台胞回来,讲起古田炒面,总是眉飞色舞的,口水直流。我的一个亲戚,前几年在哈尔滨开了一家古田炒面店,一天营业额在3000元以上,纯利在2000元上下。看来,真好的东西第一是不灭,第二是走到哪里都会被认可。

面条本不是南方、特别不是古田的主食,古田人能根据自己的地方特点,制造出风味独特的佳肴,实是一种智慧的结晶。

责任编辑:卓金芳

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炒面 古田




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