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阮以敏/家乡的水晶肉

2017-07-30 09:59 来源:宁德网

在古田大东地区,水晶肉是一道酒席必上佳肴。香脆可口,含嘴即化。不仅高热量,还健脾开胃,如水晶般晶莹,以“水晶肉”称之,名副其实。

幼时家贫,缺衣少食。家里养的猪更没有什么饲料吃,拔点猪草,撒点米糠就相当不错了。农村人一年养一头猪,难得上一百斤。称赞人家猪养得好的,都是说:“你家的猪上担了吧?”“担”即“百”之意。假如家里要筹备来年办喜事,必定要养一头猪。家有高龄老人的,还要常年备一头猪,养大了卖掉,再买一头中大的养,以备不时之需。因为在那物资匮乏的年代,又没有其它经济来源,酒席上的大餐基本上是自产自销的食品。有一头猪,就可以操办了。从猪头肉到猪耳朵、猪肝、猪心、猪肺、猪肠、猪血、猪排、猪皮、猪蹄、猪尾巴,可谓从头吃到尾。那白花花的肥肉呢?除了熬油,便是做“水晶肉”。但平日里是不做的,那可是奢侈品,只有宴席才上。

小时候,一直等着喝喜酒,能吃上让人垂涎欲滴的水晶肉。“白酒”(丧事)是不敢去的,吚吚哑哑,唢呐声悲,家里布置得绿的、黄的、白的,气氛吓死人。即使轮不上去,也要等到家人喝酒回来,带回用手帕裹着的一小包水晶肉,兄弟姐妹们各分一个,甚至只有半个。酥酥的、油油的、甜甜的、香香的,含在嘴里是那么的回味无穷,简直舍不得一口吞咽下去。

记得大哥结婚那年,我还在念高中。筹办婚宴,要提前做水晶肉。那个年代,肥猪肉也不好买,要积累,一批一批做。做好的水晶肉,藏在楼上的粮仓里。我每次上楼路过,心里总是惦着。偶尔实在忍不住,便悄悄地开门,偷偷吃上一个半个,囫囵吞枣,根本来不及咀嚼回味,无法享受那满嘴生香,还要用手把嘴巴擦得干干净净,以防被父母发觉挨训。粮仓没有窗户,黑不溜秋,储藏稻谷、番薯米及其他一些干货。但凭着感觉和嗅觉,也能找到水晶肉。不知道我的兄弟姐妹们是否也如我这般贪吃,也去偷吃过,但肯定不敢多吃,明显少了,大家都过不了关,母亲的严厉不是没有领教过。也不知道父母是否知道我们偷吃,也许因怜爱而默不作声。一直没有问过,而今却永远没有了机会。

水晶肉材料简单:肥猪肉、油、鸡蛋、淀粉、白糖、水。制作过程并不复杂,但要求高,火候的掌握至关重要,都是有名的大厨才拿得出手这道菜。配方比例是:一斤肥肉,半斤糖,三个鸡蛋,二两淀粉。先挑厚厚的肥肉,去皮去瘦肉,切成约2至3厘米厚,3至4厘米长大小,拌以鸡蛋、淀粉,放入烧开的油锅中,油够炸就行,看肥肉数量而定,而且肥肉中的油也会被炸出来,油炸至微黄即捞起。接着开始煎(熬)白糖,这一步很关键,水只能加到刚好没过白糖,慢火煎(熬)到用筷子试试,能像一面旗子、一道瀑布展开,可以轻捏成团,就要熄火了。这时,把油炸好的肥肉倒入锅中糖水里,均匀搅拌,让每一块肥肉都沾上糖水,捞起晾干。一会儿,白糖结晶,一个个晶莹的水晶肉便展示在我们面前,真的是色香味俱全。有的师傅还拌以葱花、芝麻,又多了一道风味。

前些年,也曾试着做过一回,终是功夫不行,实在难吃而作罢。大凡去大东喝酒的朋友,都会带一小袋回家,分给亲友们尝尝鲜。热情好客的大东人,宴席上准备这道菜,就是为了给客人带回家,所以都是备足了货。客人吃饱喝足,还满载而归,主人面子也足,可谓宾主皆大欢喜。不过,这美食只能浅尝辄止,不可大量食用,吃多了太油腻,甜得你受不了。如今,渐渐喜欢上它的朋友,还通过农村淘宝网购,当作探亲访友的伴手礼。

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责任编辑:叶朝玉

关键词

水晶 肥肉 白糖 淀粉




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