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土丁冻清凉味美

2018-04-16 11:03 来源:宁德网 叶子清,郑望,李琳珊

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宁德网消息(叶子清 郑望/文 李琳珊/图)都说冬天是采挖土丁的大好时节,其实不然,春天亦是土丁收获季节。春天的海风透着凉爽,4月10日上午,春光明媚,福安市下白石镇秦坎村的渔民们就头戴斗笠,手提小桶,肩扛银锄,迎着朝阳,踏着淤泥,来到海边滩涂,俯身采挖土丁,制作“土丁冻”。

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“土丁冻”深受福安人喜爱,下白石镇人更胜一筹,逢年过节,婚庆寿宴,酒桌席上,这道“土丁冻”美食,绝对不可缺少。

“土丁冻”是啥?竟让人如此酷爱?但凡吃过“土丁冻”的人都交口称赞其为“闽东第一冻”。土丁:俗称泥丁、海丁、土笋,又名海蛆、沙虫、海蚯蚓,是一种野生于沿海咸淡水交界滩涂上的环节软体蛆状动物,学名叫做“星虫”。志书中称星虫为沙巽:“沙巽,块然一物如牛马肠脏头,长可五六寸,胖软如水虫,无首、无目、无皮骨,但能蠕动,触之则缩小如桃栗,徐复臃肿。其诞腥,杂五辛煮之,脆美为上味。”“土丁”身长约5至7厘米,其外形粗陋,颜色黑褐,粗者如食指,细者似稻茎,还拖着一条长有一二寸、细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。

采挖的土丁

采挖的土丁

笔者曾在《流蜞煎蛋香飘四溢》一文中,说到福安流蜞的美丽民间故事:古时八仙之一吕洞宾,在一个风和日丽、桃红李白的春日,云游到福建沿海,忽见一处山峦形似盛开的莲花,不禁心中大悦,从云端下降,伫立山顶,欣赏山间林里的隽秀风光。这时,一只蜗牛偷偷爬上了他的裤管,企图攀咐仙人得道成仙。受到侵扰的吕洞宾大为扫兴,将手中的尘拂一扫,念道: “下去!为民造福。”瞬间蜗牛断为两截,一截落到福安市溪柄洋田间,繁衍为流蜞;另一截则落到下白石镇的滩涂,变成了“土丁”。

清洗土丁

清洗土丁

宴席上,浅灰色、胶质状的“土丁冻”晶莹剔透,似三叶虫的化石,对于初次面对它的外地客人,惊讶的眼睛睁得浑圆,如同它生冷的外形,心里嘀咕着:这东西真的可以吃吗?“当然可以吃的,美味无比呢!”福安主人们满脸洋溢着的自豪与得意,客人们只得硬起头皮,鼓足勇气,惊惊颤颤地舀起这个圆滚滚滑溜溜的玩意儿,一股脑塞入嘴里……“好吃吗?”主人关切询问。客人们如释重负,尽管心有余悸,还是极尽礼貌陪着笑脸回答:“不错的,不错的!”可不错什么,客人绝对说不上。

清顺治年间(1644~1662年),福建左布政使周亮工在《闽小记》中对土笋冻这样记载:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜美。”虽然福建沿海各地都把“土丁冻”列为当地的特色小吃,但不少美食家认为下白石沿海一带制作的更佳。

下白石镇的土丁个小,其肉富有弹性,质地最为柔糯脆嫩,味道亦甘甜鲜美。每年秋收后,大海退潮时,荷屿一带的乡民就开始忙碌起来了。他们挎个小鱼篓,带上特制的短柄小木锄,巡逡于海边滩涂,低头专注地寻找“土丁”。 “土丁”呈深灰褐色,与滩涂泥巴色泽相近,很难辨认。但此物喜欢猬集而居,生活在滩涂的表层,一旦找着便是一大堆,盈篓而归了。

压榨土丁

压榨土丁

“采挖‘土丁’十分不容易,煮一道‘土丁冻’更是环节繁琐,需要经过洗、压、泡、切、煮、冷六道工序,才能完成。” 家住下白石镇的林美云如是说。她虽然是位中年女子,却是制作“土丁冻”的行家里手,说起“土丁冻”煮法条条是道:只见她将鲜活的“土丁”倒入土箕中,开始了前面三道工序,一边用清水不断冲洗、浸泡,一边用手使劲压榨,直至把土丁腹内的泥浆挤尽;又用粗竹篾筛反复摩擦,使之表皮蜕去,露出灰白色的嫩细肉;接着进行第四道工序,把洗净的土丁切成一寸长短。

浸泡土丁

浸泡土丁

尔后进入第五道工序,也是最关键环节——烧煮制作“土丁冻”,中年的林美云手脚灵活,将切好的新鲜土丁,与适量清水一同倒入锅中沸煮,再撒适量精盐,不断翻搅,待烧滚熬至沸熟胶质溶出后,又加入七八倍的水,一锅粘粘糊糊、香气迷人的汤汁呈现在眼前,又见她舀起“土丁”浓浓的“土丁”汤汁,分装于6厘米左右的小瓷碗中,放在阴凉通风处。她告诉我们“土丁汁”冷却8~12小时后,自然凝成明若琼脂、状如琥珀的 “土丁冻”,当然夏天要放入冰箱才会凝结。

煮土丁汁

煮土丁汁

“土丁冻”的凝冻力极强,一般上席的时候,配以佐料:酱油、香醋、甜酱,或辅以芥末酱、沙茶辣、蒜泥、姜丝等。食用时可以用筷子夹,亦可用勺子舀,细嚼慢咽,别有滋味。

土丁冻晶莹透明,清热补脾润肺,鲜嫩脆,具有浓郁的地方特色,冬春时节上市最佳。“土丁冻”不仅肉质脆嫩、味道鲜美,还有较高的药用、食疗价值,既能降火消炎,又可清凉解热,当你喉咙疼痛时,吃了它立即止痛,胜似灵丹妙药,是人们夏天十分喜爱的美食。我国多种药典中都记载着其食用和药用价值:星虫(土丁)性寒,味甘、咸,能滋阴降火、清肺补虚、活血强身及补肾养颜,可治小儿脾虚夜尿频繁等症。

福安人早已把“土丁冻”当作“重头货”来招待客人,只要你到福安沿海,海边人肯定会让你品尝这道招牌海鲜菜,它是渔家人赋美食予灵魂的一种土特产。这道菜,看似清水凝结成冻、味道寡淡的样子,然而吃起来味美甘鲜、让人垂涎三尺!

冷却中的土丁冻

冷却中的土丁冻

正如《菜根谭》所言:“淡中知真味,常里识英奇。”这平淡的“土丁冻”,一朵朵晶莹剔透的圆扁体,仿佛是从水晶宫里打造而出,使人有一种清凉之感。欣赏它,无疑与欣赏弘一法师的书法作品“无上清凉”,有异曲同工之妙。这颇有些禅意的“土丁冻”,蕴含着生活与人生最真的滋味。

“天下美味即是淡”这句话,大抵可以诠释“土丁冻”的口感。真可谓:肥辛油甘非真味,佐料如何品口感。浓到极致是平淡,人生有味是清欢。

责任编辑:叶朝玉





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