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福安年糕

2018-02-23 09:39 来源:宁德网 林耀琳 王志凌

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炒年糕

炒年糕

宁德网消息(林耀琳 王志凌)“年糕香、年糕甜,吃了年糕要过年。”在福安,无论是城市还是农村,吃年糕就像北方人过年吃饺子一样,早就成了一种传统。没有年糕的年,总觉得缺少了年味。

福安的粮食作物,主要是稻子和糯米。在悠久的农业发展史中,人们发明了以米磨粉制糕的方法,这种庆祝丰收的美食,绵延至今。福安的传统糕点,主要有年糕、肉糕、南瓜糕和七层糕。风味糕点,是福安人家中常备的休闲食品,也是走亲访友最好的礼物。在福安,上梁圆屋、嫁女娶新、生日做寿,都要置办糕点,图的是吉利,讨的是彩头。尤其是新春佳节,更是少不了年糕和肉糕。

年糕作为一种食品,在我国具有悠久的历史。将米磨粉制糕的方法很早就有,这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是,将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜,和成硬一点的面团,将枣和栗子等贴在粉团上,用箬叶裹起蒸熟即成。据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用,后来才成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食,而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂。”

年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意人们的工作和生活一年比一年提高。在上海工作的小陈,每年春节回到福安吃年夜饭的第一道食品就是年糕。 “小时候过年,家家户户蒸年糕和肉糕。年就是在糕的香味中到来的。”小陈回忆。过完年,他还专程到市场上买了一些,准备带到上海送给朋友。“过年吃糕这是家乡的味道!”小陈说。

年糕由糯米、淀粉、红糖混合后蒸制而成。米首先要用清水洗净,再浸泡约半个多小时,晾晒至干,然后再经过机械碾成粉。把砂糖和水一起倒入锅中加热,等砂糖完全融化之后,再把粉倒入碗中和食用油一起充分拌匀,一直搅拌到无颗粒状,然后放置一边等它冷却成糊。接着,就是准备蒸笼了。将锅中的水烧开,把肉剁成肉糜,用地瓜粉抓匀,把冷却的米糊倒入糕模内,放入竹蒸笼内蒸。这时候,一团团白色的水蒸气涌了出来,把整个厨房笼罩得如同仙境一般。

下白石的阿贵糕点,制作肉糕已有百年历史,其制作的炒肉糕风味独特,口感香甜润滑,油而不腻,畅销闽东各县市及福州、上海等地。

农历春节年前,阿贵糕点的订单剧增,生意特别红火。每年这个时候,店主江凤英都要从早忙到晚,全家总动员。“肉糕里面并没有肉,为什么叫‘肉糕’呢?这是因为,以前人们生活水平低,能吃到猪油就意味着吃到肉了。”江凤英介绍。她家的肉糕,材质用的是上好的地瓜粉、花生、芝麻等。先将地瓜粉细细地碾碎成粉末,倒入适量烧开的水,并加入红糖和白糖,掺和在一起,搅拌成粉浆待用。接着往锅里倒入适量的油,等油烧开后,再倒入粉浆。“现在生活水平提高,出于健康的考虑,肉糕已经用花生油代替猪油。”

“翻炒的过程要掌握好火候,粉浆大概十分钟后凝固,凝固后再过半小时就熟了,火候掌握不好,就会烧焦。”江凤英的儿子高坛贵现在已熟练掌握了家传的这门手艺。“炒肉糕,用的都是暗力,你看,虽是数九寒冬,但一上灶台,穿短袖也不觉得冷。”高坛贵说。炒肉糕和蒸肉糕相比,难度大很多,其间翻炒颇费工夫,也相当讲究技巧,所以炒出的肉糕香味更浓,韧性更好。

福安人过年吃肉糕和年糕,象征一年到头甜甜蜜蜜。“年年糕”,谐音“年年高”,希望自己和身边的亲人在学习和工作上一年比一边进步,一年比一年高升。随着现代生活节奏越来越快,这些传统年节才能吃到的糕点早已市场化。江凤英介绍,随着都市人对食品低糖分的要求,自己做的糕点降低了糖的含量,在保留原有风味的同时,更具营养保健价值,深受消费者喜欢。不管人们在日常生活中是否爱吃年糕,它作为年节时候餐桌上必备的美食,已经成了福安人的一种民俗符号,寄托着人们对美好生活的向往和祝福。

责任编辑:叶朝玉

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肉糕 年糕 糕点




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